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Publicada el 24-09-2018
Laboratorio de Calidad de Carnes del NOA

Todas las variables  de la faena animal que influyen en la calidad final de la carne  se analizan y corrigen en el Laboratorio de Calidad de Carnes del NOA.


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El sistema de noqueo de un animal influirá en la calidad del chacinado y el color de la carne está directamente vinculado al trato que recibió durante la faena.

A partir de la intervención del  Laboratorio de Carnes del NOA, que depende de  Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la Ucasal, se examinan  esas variables y se proponen modificaciones.

Además, con un ecógrafo se estudia la calidad de la carne del animal en pie para selección de reproductores y  ordenamiento de los sistemas de engorde, adaptando el peso final que tendrá una tropa, según se destine a consumo interno o exportación.

 

El Laboratorio de Carnes del NOA, existen otros cuatro similares en el país,  asesora a dos frigoríficos locales y uno de La Pampa. Dispone de instrumentos para determinar calidad, terneza,  color  y todos los parámetros según exigencias internacionales.

La unidad de investigación funciona como equipo desde 2010, pero se consolidó y nació formalmente como laboratorio en octubre de 2017.

La terneza

Posee una sala de cata con normas IRAM 20003 e  ISO 8589, donde funciona un panel de degustación para evaluar características sensoriales (organolépticas) color, aroma, sabores básicos,  jugosidad, se evalúa acidificación del músculo  y  terneza, es decir la facilidad con que el producto se puede cortar o masticar. El panel de evaluadores está integrado por alumnos y  profesores entrenados por el Laboratorio de Análisis Especiales  del Área Alimentos y Productos Agropecuarios de la Facultad de Agronomía de la UBA 

La terneza, que forma parte de la calidad sensorial de la carne,  tiene una prueba física previa, a través de una cizalla Warner Bratzler. El instrumento consiste en   una estructura de acero que sostiene una cuchilla de corte triangular, que mide en trozos estándar la fuerza requerida para cortar un trozo de carne.

La terneza junto con el sabor y la jugosidad, determinan las variaciones en el paladar al momento de la degustación por parte del consumidor.

"En uno de los frigoríficos locales al que prestamos nuestros servicios tenían problemas con los productos derivados  y era porque estaban noqueado mal; cambiamos el sistema de noqueo" explica la directora del laboratorio, Veterinaria y MSc. Julieta Fernández Madero.

Fernández Madero señala que "si el animal se pone muy nervioso, hay una mala acidificación en el músculo". Es un proceso que se da desde el degüello hasta 24 horas posteriores en bovinos, 12 horas en cerdos y 2 a 4 horas en pollos.

"Con estas mediciones sabemos qué le pasó al animal, si se puso nervioso, cómo lo trataron o cómo lo noquearon".

"La acidificación del músculo se mide durante y luego de la faena. El color tiene que ver con la forma en que fue faenado el animal y de eso depende cómo va a madurar la carne".

Dice Fernández Madero que "si acidifica mal, da colores diferentes, muy oscuros o muy claros, son carnes que absorben  mucha agua pero externamente son secas,  feas a la vista, o mucha mucha gomosidad; en el caso del cerdo no se pueden hacer bien los chacinados, principalmente chorizos, porque tiene mal ligue".

El noqueo y la calidad

Explicó que "para el noqueo se usa electricidad o pistola, neumática y califico como lo peor al viejo sistema del noqueo con un combo para noquear a los animales. Se usa electricidad o pistola neumática.

Uno de los frigoríficos salteños al que se le brindan servicios tiene un  sistema avanzado de noqueo, sin los cuales no podrían exportar a Europa. Usa pistola neumática, que lleva  un proyectil cautivo que golpea y a veces perfora. Además de la pistola, se usa un cajón de noqueo que aprieta, atrapa levanta al animal en una canasta,  saca la cabeza por un agujero es impactado y casi no se da cuenta. Es  costoso, pero es un procedimiento lo menos violento posible.

 

Consigna Fernández Madero, que el  mal estado del animal previo al degüello es innecesario. Tanto es así, que el frigorífico del sur del país al que asesora el Laboratorio de Carnes del NOA, inicio el cambio de color de los corrales, porque hay colores que ponen más nervioso al animal, según la especie. El blanco tranquiliza a los bovinos, el amarillo los pone más nervioso lo que provoca una mala acidificación del músculo.

Todo el procedimiento previo a la faena y durante la faena está directamente ligado a la calidad de la carne, porque si hay un mal producto, el consumidor no vuelve a comprar.

Animal en pie

Uno de los principales inconvenientes que tiene  la industria de la carne es la falta uniformidad de los lotes que van a faena y ese factor está directamente relacionado con la inversión y la rentabilidad. Un animal falto de grasa, tendrá carne más dura, menos sabrosa; uno pasado de grasa, implica corral, alimento y gasto por cuanto el alimento de terminación es más caro.

El Laboratorio de Carnes del NOA dispone del servicio de ecografía para evaluación  de calidad de carne del animal en pie. Es el último modelo de la marca francesa Exago que salió al mercado, adquirido por un valor de $450.000 con transductor y stand para determinación de parámetros de calidad de carne,  homologado en Estados Unidos, para rumiantes grandes y pequeños y cerdos.

Como "una maravilla" define Fernández Madero al ecógrafo porque permite saber cómo está terminado el animal y explica: "el animal deposita grasa en los últimos 100 kilos y las determinaciones a través del ecógrafo definen qué va a hacer el productor antes de la etapa de terminación. Si  hará animales livianos para consumo interno o más pesado para exportación.

El animal engorda con algo de grasa y de acuerdo a la dieta se sabe cuánta grasa acumula por mes, con lo cual la ecografía permite ordenar los grupos por el tiempo que falta.

Ese es el valor agregado cuando se abre una caja de carne, cuyos animales fueron trabajados con ese criterio,  todos los cortes son iguales y la carne es sabrosa y tierna.

Color y Ph

El laboratorio dispone además de un colorímetro, adquirido en Taiwán (CM-NR20XE Large Aperture Precision)  para determinación de color en escala CIELAb, un Peachimetro Testo 250, envasadora al vacío, cámara de maduración de carne y elementos de cocción: grill y  horno eléctrico,  datalogger con termocuplas para determinación de temperatura durante la cocción.

Equipo de trabajo:

Directora:

MV Julieta Fernández Madero, MSc,  por la Universidad de Balcarce, especialista en calidad organoléptica, con doctorado en curso.

Integrantes

Licenciada Mónica Cleimann, líder de paneles. Lic. en Producción Animal, especializada en sensorial. Mg en curso en  Tecnología de los Alimentos en la UBA.

MV  Malvina Tolaba, especialista en Salud Pública e inocuidad, con Mg en curso.

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